Gastronomie


Gastronomie La Leçon de cuisine
Mardi 18 Mai 2021 17h

A suivre en live sur facebook et à redécouvrir en ligne sur cette page  !

Un cours de cuisine à distance est proposé par Henri Dudognon Chef à la Chapelle Saint Martin entouré de trois étudiants  pour partager sa passion et se plonger dans l’univers gourmand de la Chapelle Saint Martin.

Nous sommes unis pour que le spectacle intime de chaque repas soit exclusif et attentionné… « 

Les étudiants de l’université ont rendez-vous en direct pour participer à la préparation d’un plat avant dégustation !  Un suprême de volaille !

Seront présents Zacharia Hamdoune , Simon Aissaoui  et Arthur Lafon de l’association CAVES.

Un projet mené avec l’association étudiante CAVES de la Faculté de Médecine-Pharmacie.

Le live facebook sera réalisé par des live-reporters du Médialab de l’université.

 A suivre en direct sur https://www.facebook.com/unilim

 

« J’aime profondément ma région, j’aime profondément le Limousin. Je connais le nom des villages, mes souvenirs sont ici, mes passions et mon savoir-faire se sont construits en voyageant, mais c’est ici que j’ai approfondi et exprimé mon métier de cuisinier. Les artisans, les éleveurs sont mes amis, c’est mon coin, je le défends.  Le partage ainsi que la découverte sont au cœur de nos différentes activités. Nous voulons nous ouvrir au monde, faire visiter et apprécier nos passions, nos savoir-faire, avec cette fierté timide des gens de la campagne… enracinés !

Gilles Dudognon Cuisiner »

 

Crédit photo Studio Chevojon


RECETTE SUPREME DE POULET

Farce fine suprême de volaille 

 

-300g de chair de poulet 

-4 blancs 

-50cl crème liquide 

-12g de sel 

 

Hacher volaille 

Mettre sel fin

Ajouter blancs œufs 1 à 1 

Verser crème liquide en 3 fois 

Mixer

Filmer farce 

Reposer 1h 

Farcir volaille

 

Farce volaille—>duxelle champignon

500g de champignons de Paris très frais 

2 échalotes 

20 a 50g de beurre 

 

Laver les champignons

Égoutter 

Suer échalote dans le beurre 

Incorporer les champignons 

Réduire le feu et placer une cheminée au contact (la cheminée centrale doit être d’un faible diamètre pour permettre de contrôler l’évaporation)

A l’issue de la cuisson, ôter le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

 

Possibilité de farcir avec d’autres champignons 

Morilles pleurotes….

 

 

Cuire les suprêmes roulés dans du papier film à 65 degré pendant 40min sous vide en four ou à la vapeur 

Ou dans une casserole avec de l’eau bouillante 

Accompagner de petits légumes.

LES ETUDIANTS REMPORTENT LE PRIX DU PATRIMOINE LOCAL !

Une création de 5 étudiants en DUT Génie Biologique option Industries Agroalimentaires et Biologiques à l’IUT du Limousin : Léa PALLEAUX, Flore QUINIOU, Camille ROBIN, Emilien PICHONNAUD, Loïc REGNIER.  Lors de leur 2e année de DUT ils ont réalisé un projet tutoré qui avait pour objectif l’élaboration d’un produit agroalimentaire, cosmétique ou biologique. L’idée du produit leur est venue simplement : la madeleine est un souvenir de notre enfance que nous adorons et la pâte à tartiner est un produit consommé très fréquemment. Ils ont alors eu l’idée de confectionner une pâte à tartiner à la madeleine. Ils voulaient que celle-ci soit antigaspi, locale et respectueuse de l’environnement. Ils souhaitaient aussi participer au concours régional de créativité et d’innovation agroalimentaire, organisé par le Pôle Aliments & Santé à La Rochelle.

Pour cela, ils avaient besoin du soutien d’un industriel. Ils ont alors contacté l’entreprise MADELEINES BIJOU qui fabrique des madeleines et des biscuits typiques de leur enfance et, à leur grande surprise, ils ont accepté de les parrainer dans ce projet et de leur offrir des madeleines déclassées.

Afin d’obtenir la recette finale, ils ont réalisé un plan d’expériences avec notre enseignante Mme SOULE et sont parvenus à l’obtention de la pâte à tartiner désirée. Celle-ci est composée de seulement 5 ingrédients : de la madeleine Bijou (nature) pour moitié, du lait de la Laiterie les Fayes située à Isle (87), du sucre de canne, de l’huile de colza et du lait en poudre.

Ils ont remarqué que les propriétés organoleptiques de notre pâte à tartiner s’altéraient rapidement ; c’est pourquoi ils ont réalisé des tests microbiologiques avec notre professeure Mme DECOURT. Ils en ont conclu que cette pâte à tartiner doit se conserver au réfrigérateur pendant un mois maximum.

Ils ont choisi de présenter leur pâte à tartiner dans un mug en verre (transparent) puisqu’il est réutilisable et qu’il permet de voir le produit par transparence. En parallèle, ils ont défini le nom de notre produit : « Ma Madeleine à tartiner ». Ensuite, ils ont réalisé le logo avec l’aide d’un graphiste, M. GALLOT.

Ils ont alors confectionné un couvercle sur-mesure et logoté grâce à une imprimante 3D avec deux enseignants du département Génie Mécanique et Productique de l’IUT du Limousin, M. LAPOIRIE et M. PATELOUP. Enfin, ils voulaient que le consommateur puisse garder un souvenir de leur produit une fois fini ; c’est pourquoi ils ont pensé imprimer leur logo sur le mug. Ils ont alors contacté l’entreprise DUSSARTRE spécialisée dans la fabrication et la réparation d’instruments chirurgicaux et située à la Geneytouse (87). Ils ont alors accepté notre demande et  ont imprimé gracieusement le logo sur les mugs.

Enfin, ils ont réalisé l’étiquette nutritionnelle en forme de madeleine où figurent les atouts de leur pâte à tartiner : « Nutriscore C » (alors que les pâtes à tartiner du commerce ont un Nutriscore E), « sans huile de palme », « sans conservateurs ».

A partir du produit fini, ils ont fait une analyse sensorielle avec le cabinet GOUTS ET COULEURS situé à Limoges qui a permis de valider la recette finale.

Ainsi, ils ont obtenu un produit innovant et unique en son genre puisqu’il ne contient pas de chocolat. De plus, cette pâte à tartiner est deux fois moins grasse et sucrée que les pâtes à tartiner traditionnelles. Cette pâte à tartiner antigaspi favorise les circuits courts et le Développement durable notamment avec son emballage éco-conçu.

Le 6 avril 2021, ils ont présenté en distanciel leur projet face à un jury de professionnels de l’agroalimentaire et ils ont obtenu le prix du patrimoine local.

Article France 3 Nouvelle Aquitaine avec reportage à la fin
https://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/haute-vienne/limoges/la-pate-a-la-madeleine-des-etudiants-de-l-iut-de-limoges-2041141.html